ZEYTİNYAĞI İLE YEMEK PİŞİRME

Toplumuzda zeytinyağının kıymetli bir ürün olduğu ve mutlaka tüketilmesi gerektiği konusundaki inanış her geçen gün kuvvetlenmektedir. Sağlığını koruyacağını düşünerek zeytinyağı kullananların sayısı artıyor olmasına rağmen diğer sıvı yağlardan daha farklı nasıl kullanmalıyız sorusu çok çok az sorulmaktadır. Beslenmenin (karın doyurmak değil) insan sağlığı ile direkt bağlantılı olduğu tüm tıp adamlarınca kabul ediliyor olmasına rağmen tv reklamlarında dayatılan diğer yağların tüketim şeklinden daha farklı bir tüketim halk tarafından öngörülmemektedir. Bu da zeytinyağından elde edilmesi umulan faydaların pek çoğunun kaybı demektir. O halde doğru beslenebilmek ve doğru zeytinyağı kullanabilmek için sadece doğru zeytinyağı almak yetmemektedir.

Öncelikle zeytinyağını evinize getirdikten sonra saklama koşullarına çok dikkat etmelisiniz. 5 lt teneke ile alıyorsanız mutlaka 5 tane 1 er litrelik koyu renk cam şişelere boşaltıp kullanmalısınız. Çünkü 5 lt tenekeden her yağ alışınızda yağdan boşalan yere hava dolacağından hava içerisindeki oksijen ve nem zeytinyağınızı siz tüketene kadar bozacaktır. Zeytinyağının en uygun saklama sıcaklığı 18-22 derece arasıdır. Evinizde 22 dereceyi geçmeyen bir ortamda, ışık görmeyecek şekilde, hava ve nemden etkilenmemesi için ağzı sıkıca kapalı olarak zeytinyağlarınızı güvenle 1 sene saklayabilirsiniz. Zeytinyağı taze tüketilmelidir, her sezon yeni üründen kullanmalısınız.

Yemek pişirme esnasında özellikle soteleme veya soğan vb. aromatik bitkilerin yağ ile öldürülmesi işlemi zeytinyağını da öldürmektedir. Değerlerini koruyarak tabağınızda sevdiklerinize ikram etmeyi düşündüğünüz zeytinyağını pişen yemeklerinize en son anda ilave etmelisiniz. Soteleme sizin için vazgeçilmez ise en fazla 1-1,5 çorba kaşığı zeytinyağı ile sotelemeyi yapmalısınız. Yemeğinizin geriye kalan yağ hakkını, yemeğiniz ten sıcaklığına (yenilebilir sıcaklık) indiğinde sos olarak üzerine dökmelisiniz. Salataları yağladığınız gibi sıcak yemekleri yağlamalısınız.

Yemeğiniz yağsız pişmeyecek bir yemek ise natürel zeytinyağı (sızma değil) ile pişirmelisiniz. Riviera dediğimiz zeytinyağı rafinasyon gördüğü için natürel bir yağ değildir. Kızartma sağlıklı bir yemek pişirme yöntemi olmamasına karşın vazgeçilemiyorsa bilinenin aksine kullanılacak en doğru yağ zeytinyağıdır. Çünkü zeytinyağının yanma sıcaklığı diğer yağ çeşitlerinden daha yüksektir ve zeytinyağının yağlama özelliği daha fazla olduğundan diğer yağlara oranla daha az bir yağ miktarı ile daha fazla kızartma yapabilirsiniz. Diğer yağlar kızartma sırasında yüksek sıcaklıkta polimerik bileşikler oluşturduğundan sağlığa son derece zararlı bir kızartma yaparsınız ama durum zeytinyağında aynı değildir. Zeytinyağı, kızartma yağı olarak nispeten daha dayanıklıdır. Daha sağlıklı kızartmalar yapmak istiyorsanız fırında kızartma yöntemini denemelisiniz. Sebzeleri aynı yağda kızartacak gibi hazırlayıp çok az zeytinyağı ilavesi ile fırında pişirebilirsiniz. Eğer et, balık ve yumurta gibi yüksek protein içeriğine sahip gıdalar kızartılıyorsa kızartma yağı çoklu doymamış yağ asitleri ile zenginleşeceğinden yağın kararsızlığı artar. Ayrıca bu gıdaların kızartmaları sırasında karsinojenik heterosiklik aminler (HCAs) ortaya çıkmasına rağmen, zeytinyağında bulunan antioksidanlar HCA ların oluşmasını sınırlandırır.

Eğer bir restorana gittiğinizde dolaptan çıkan zeytinyağlı meze çok parlak duruyorsa zeytinyağı ile değil diğer sıvı yağlar ile yağlanmıştır. Buna çok dikkat etmelisiniz.